都说微生物是白酒最好的酿酒师

它们看不见摸不着，却无处不在

茅台镇的微生物群

【资料图】

在河谷里漂浮、在空气中弥漫

在泥土里沉浮，默默参与酱香白酒酿造

作用白酒，以无数生命的投入

酿成酒香深厚的琼浆，隐秘而又伟大

是最能守住白酒秘密的

茅台镇上空悬浮着一层风吹不走、雨打不散的微生物群，天然的不可复制

今天，我们就一起

了解一下茅台镇白酒中隐秘的角落

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酿酒微生物是个什么样的存在？

微生物作为地球上最早的居民

一切生物的老前辈

它们的存在感极低

一般情况下不受人待见

但这并不影响它们

顽强的生命力和旺盛的繁殖能力

厚积薄发然后C位出道

酿酒微生物们在酒曲制作和酒发酵的过程中

繁殖代谢产生众多的 酶类物质

这些酶以淀粉和蛋白质为基质相互作用

高粱便在这些作用下产生出

酒精及诸多的香味成分

酿酒微生物按照其功能可以分为三类

糖化菌、发酵菌、生香菌

甜心担当——糖化菌

把淀粉等营养物质分解为

可发酵性的糖的微生物菌群

主要为霉菌

酒精组长——发酵菌

利用葡萄糖等小分子营养物质分解生成

以乙醇为主的微生物菌群

主要为酵母菌

产香担当——生香菌

利用各种营养基质

生成酯、酸、醇、醛等

丰富复杂的香味成分的微生物菌群

主要为细菌

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都说离开茅台镇就酿不出茅台酒

茅台镇的酿酒微生物为什么独特且重要？

如上可知

酿酒微生物主要来自于

自然环境、大曲以及窖泥之中

第一个来源，自然环境

地处河谷地带的茅台镇

冬暖、夏热、少雨、少风

独特的小气候形成了一个

独特的适宜酿酒的微生物菌群

2000多年来一代又一代的人在这里酿酒

享受着空气中的天然输送

这些微生物菌群长期以来便飘荡在这一带

进行着封闭式的训练

被驯化成一个强大的部落

这个部落名叫

茅台镇

第二个来源，大曲

自然培养的大曲

其中的微生物主要来自原辅料及周边环境

因此，正宗茅台镇酱酒端午制曲

选用当地土生土长的小麦

在60℃-65℃的高温下

细菌、酵母菌、霉菌

此消彼长、变异衍化

构筑酱香味特有的微生物菌群

富集在曲上，融入酒中

第三个来源，窖泥

窖泥也是微生物的温床

酱香型白酒使用石窖

四周以石头围砌

少许窖泥做底、溜缝

富集的微生物较少

每一次入窖发酵前

酱酒都要来个 开放式发酵

酒醅堆积起来 暴露在空气中

用力呼吸，充分摄取、网罗、繁殖

空气中的酿酒微生物

戏精酱酒最擅长的就是给自己加戏

这样的堆积发酵要足足 重复八次

最终集 酱香浓郁，幽雅细腻

空杯留香持久于一身

据酱酒相关研究分析确定

茅台镇至少有100多种微生物

对酱香的形成有着直接影响

可以说茅台镇整个大自然

都在为茅台酒保守秘密

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